Cos’è successo nei ristoranti italiani guardando le principali guide gastronomiche ?

Sono migliorati un po tutti in generale: questo è dimostrato dalle 22 stelle nascenti e solo 8 cadenti, anzi 7 se non consideriamo L’Altra Bottiglia in provincia di Viterbo, che in realtà si è trasferita, cantina compresa, in Toscana a San Donato Perano in pieno Chianti.

Anche l’eccellenza non è da meno, se si escludono i "conservatori" Pierangelini,Tamini, Bolognesi, Weynard, Leveillè, Niederkofler, Cedroni e Santin, che farebbero bene a darsi una mossa essendo rimasti immobili, quindi praticamente in discesa.

Cadono invece maniera drastica, come pietre rotolanti da Soriso, solamente i Valazza, ormai destinati al declassamento.

Non possiamo comunque non mettere in evidenza che negli anni 80 c’era in Italia un solo ristorante con tre stelle, quello mitico di Via Bonvesin de la Riva, che da oltralpe importò a Milano lo stile, quindi di passi se ne sono fatti parecchi ed in particolare nei confronti dei francesi.

Inoltre è da notare che gli ispettori delle guide, che non necessariamente sono giornalisti essendo la pubblicazione annuale, ora vanno anche all’estero, contribuendo con il loro gusto alle guide straniere, mentre la controparte, come Heinz Beck e Annie Feolde, invece s’innamora dei rispettivi partner e del nostro bel paese..

Il "concetto" importante è che la ristorazione italiana, assieme alla sommellerie, dopo le scopiazzature iniziali, col tempo ha assunto una propria identità, apprezzata anche dai maestri francesi. Non va dimenticato che Teodora Ducas, da Ravenna, ha educato il mondo occidentale all’uso della forchetta, mentre "Alain", nascosto dietro la scrivania dei suoi uffici stampa, per il momento si spaccia solamente come oste a Castiglione della Pescaia, in quanto Casa Moretti ha richiesto solo Ducasse. Da notare che nessuno, a parte Piccinelli, ha segnalato l’"auberge" a 5 stelle in località Badiola(Gr) che: nonostante si tratti di un hotel già presente nella directory della Small Leading con ristorazione per soli alloggiati. Perchè gli ispettori non hanno indagato, in attesa dell’apertura della trattoria toscana e del gastronomico il prossimo anno? Apprezzando così lo chef Christophe Martin (già al Plaza Athenèe di Parigi, come il direttore Mohammed Ali) nella preparazione dei mattutini "bomboloni" o piatti a base di prodotti del giorno, a pranzo e a cena ?

A proposito di eccellenze il nostro grafico, "finger food" permettendo, tiene particolarmente in considerazione le posate evitando banali approssimazioni infatti le "coppie forchetta-coltello" vengono assegnate con grande cura, e anche il colore rosso, simbolo di tradizione va valutato; ne consegue che il considerare i vari "3 stelle" con un unico punteggio di 100, come accade nelle varie "guide delle guide" in via di pubblicazione e in quelle comprese nei settimanali e quotidiani già pubblicati, è impreciso.

È Annie Feolde quindi la migliore chef "donna"del mondo, anche Lei come i suoi colleghi "uomini"impegnata nell’esportazione del "concetto" Pinchiorri, una vera primadonna.

Sempre più il design di noti architetti accompagna affermati chef, anche se sono le dimore storiche ad essere elogiate dai punteggi. Ci riferiamo al simbolo nero attribuito dalla Michelin al Park Hyatt di Milano, aperto da poco più di un anno. Giudizio sicuramente in tema con il rigore "minimal" delle giacche completamente abbottonate del personale, ma chissà se in una collocazione storica come la Galleria del Duomo e una ambientazione Matrix, gli ospiti stranieri si perdono, come nel film, nella trad(u)zione ? Da non perdere il brunch. Anche Villa La Torretta, altra nuova entrata a Sesto San Giovanni, è stranamente in "scuro" e non si parla del suo ristorante Vico della Torretta. Certamente, per l’attribuzione dei riconoscimenti, ha un peso il numero delle visite: sono state circa un migliaio su cica 7.000 attività recensite dagli anonimi clienti sulla "rossa", soprattutto alberghi (800) e ristoranti (240). Da qui si deduce che occorrerebbero 7 anni, per visitarli tutti senza ripeterli.

Altro dato importante è il forte aumento di ristoranti gastronomici presso hotel, confermato dalle promozioni alla seconda stella all’Arquade e Rosellinis che assieme al Rigoletto si aggiungono agli altri 20 già presenti lo scorso anno. Fra le nuove stelle in hotel ci sono anche Mistral (Co), Guido Pollenzo (Cn), L’Olivo (Na), Delle Antiche Contrade (Cn), La Vedetta (Fi), La Bastiglia (Pg), Hostaria Vecchia Cecchini (Pn), che confermano il trend.

Il Gambero Rosso però si lascia sfuggire il Rossellinis a Ravello, segnalando solo l’hotel Palazzo Sasso in ViaggiareBene, l‘Onice, la nuova stella di Firenze e Vizzari dell’Espresso, pur più attento agli Hotels-Gourmet, tralascia rispetto ai "gommisti" il nuovo locale dei Romano a Gaiole (Si) mentre "l’altro" a Civita Castellana, non risulta recensito. Fra gli hotel però fà più scalpore l’entrata nel club Relais&Chateaux del San Maurizio a Santo Stefano Belbo e il Gardena a Ortisei, annunciata al congresso di Atene
La terza stella ad Heinz Beck invece sembra essere rimandata al prossimo anno, visto che il più recente titolato, Massimiliano Alajmo, ha dovuto attenderne 7 di anni dalla sua seconda.

È giusto dare la stella a ristoranti che la meritano solo la sera, vista la crisi ? La Michelin acconsente, concedendola al D’O di Cornaredo in periferia di Milano, che per il lunch propone un menù a meno di 15 euro. Noi di Bongusto siamo chiaramente d’accordo alla formula scontata, nel caso si mantengano gli standard serali. Non dimentichiamo che nei ristoranti "on the road" il primo avvertimento sulla qualità è costituito dalla presenza dei camion parcheggiati.

Ottenere la seconda stella più volte, in località diverse, per uno chef può essere una grande gratificazione, forse un guinnes, è accaduto a Bruno Barbieri dell’Arquade dopo il Trigabolo di Argenta e Locanda Solarola di Castel Guelfo.