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La carne

  • La carne costituisce una componente fondamentale dell'alimentazione umana
  • La carne é fonte di proteine, energia, ferro assimilabile

  • origini antichissime della carne:
    1. la caccia
    2. seguita da domesticazione e allevamento
    3. moderna zootecnia (intensiva ed estensiva)

    Composizione chimica media della carne bovina

    • acqua (75%)
    • sostanza secca (25%):
    – sostanze azotate (20%)
    • proteine (18,5% = miofibrille 11% - sarcoplasmatiche (enzimi e mioglobina) 5,5% - connettivo e altro 2%)
    • non proteiche (a.a., creatina, metilammine...1,5%)
    – sostanze inazotate (5%)
    • lipidi (2,5% - trigliceridi 2,4%, fosfolipidi, acidi grassi)
    • carboidrati (1,5% - acido lattico 1,2%)
    • minerali (1% - P 0,2% - K 0,4%, )
  • La composizione chimica della carne è molto variabile in funzione di: – specie – razza – singolo animale – età alla macellazione – tecniche di alimentazione e allevamento – macellazione dell'animale – modalità di lavorazione… – conservazione… – e distribuzione delle carni La carne è costituita dalle componenti del muscolo striato: tessuto muscolare, tessuto connettivo, tessuto adiposo

    Confronto tra fonti proteiche
    		•

    UOVO:tuorlo

    UOVO:albume

    LATTE

    CARNE

    FRUMENTO

    FAGIOLI

    Sostanza Secca

    % stq

    15

    50

    12

    27

    85

    87

    % SS tot

    58

    32

    PG

    % SS

    88

    33

    27

    85

    9

    23

    Aminoacidi

    Lisina

    mg/g PG 78 84 28 90 Metionina+Cistina mg/g PG

    33

    37

    44

    20

    Fenilalanina+Tirosina

    mg/g PG

    102

    73

    80

    100

    Treonina

    mg/g PG

    44

    42

    30

    50

    Triptofano

    mg/g PG

    14

    11

    11

    10

    Valina

    mg/g PG

    64

    57

    47

    70



    Il tessuto muscolare nella carne


    Unità di base:
     fibra muscolare ( cellula di alcuni cm di lunghezza (anche 30 cm))
    Fibre muscolari riunite in fascetti avvolti da tessuto connettivo
    Fibra muscolare: porzioni dette miofibrille, delimitate da stria Z (parte dove non c’è il nucleo) costituita da proteine contrattili: actina e miosina
    Sarcomero (tra due strie Z) unità formante la miofibrilla

    Mioglobina:
    pigmento respiratorio cioè in grado di captare l’ossigeno ematico, contiene ferro, responsabile del colore rosso (1 atomo di ferro-ferroso 1 molecola di ossigeno, emoglobina 4 atomi di ferro)
    presente nella muscolatura scheletrica, è proteina coniugata costituita da gruppo protestetico (eme) e da una catena polipeptidica. Nel gruppo eme al centro vi è atomo di ferro allo stato ferroso (Fe2+), qui si lega l’ossigeno:
    Hb + O2 --> HbO2
    HbO2 --> Hb + O2
    Lega prontamente l’O2 proveniente dal sangue capillare e lo dona all’atto della contrazione quando il muscolo è in condizioni anaerobie (nella contrazione cessa il flusso ematico). Quando il muscolo si rilassa la mioglobina si ricarica.

    Tessuto connettivo

  • trasmissione della contrazione dalle fibre muscolari ai tendini, che rappresentano il legame tra muscolo e osso
  • il principale costituente è il collagene, una proteina di scarso valore biologico, assai resistente agli attacchi enzimatici
  • il t. connettivo è caratterizzato da elevata resistenza meccanica che aumenta con l’età dell’animale per la formazione di legami tra le fibre di collagene
  • il collagene si trasforma in gelatina se riscaldato in acqua, così è facilmente idrolizzabile da parte di molti enzimi Il tessuto connettivo nel muscolo si distinge:
  • l’endomisio, tessuto connettivo che riveste ogni fibra muscolare
  • il perimisio che riveste fascette di fibre
  • l’epimisio che riveste l’intero muscolo

    Grana della carne
    è rappresentata dal tessuto connettivo che avvolge i fasci;
    definisce la durezza

    Tessuto adiposo
    Il tessuto adiposo è costituito da una trama di tessuto connettivo che sostiene le cellule adipose
    La marezzatura è poco importante in termini quantitativi ma ha un influenza determinante su succosità, aroma e tenerezza
    Gli acidi grassi presenti nel grasso animale sono normalmente a lunga catena (16 e più atomi di C) e in buona parte saturi (specialmente nei ruminanti). Il grado di saturazione dipende dalla specie, dalla temperatura e dall’alimentazione.

    nella carne abbiamp diversi tipi di grasso:
    –grasso sottocutaneo
    –grasso invisibile, posto all'interno delle fibre muscolare
    –grasso di marezzatura, costituito da piccoli depositi adiposi visibili all'interno del muscolo (intramuscolare), poco in quantità ma determinante per la succosità, aroma e tenerezza
    –grasso intermuscolare, disposto tra un muscolo e un altro
    –grasso mesenterico
    –grasso perirenale

    CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI
  • COLORE del GRASSO
    - dal bianco al giallo
    . dipende dai carotenoidi della dieta
    . differenze tra animali al pascolo o in stalla
    		•
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